Aloyau de boeuf à la d'Albuféra, lombo guarnito con coniglio e tartarughe all'umido. - Ca- neton à la d'Albuféra, anitra a stufato, con salsa al pomidoro e Madera. - Salmi de faisan à la d'Albuféra, pasticcio di fagiano, lingua e tartufi.
Il gastronomo moderno
Aloyau de boeuf à la d'Albuféra, lombo guarnito con coniglio e tartarughe all'umido. - Ca- neton à la d'Albuféra, anitra a stufato, con salsa al
BouquetiÈre (à la) alla fioraia, guarnito con fiori o verdure disposte a fiori. — Filet de boeuf à la BOUQUETIÈRE, filetto di bue arrostito in salsa al burro, indi affettato, servito sopra zoccolo di pane, guarnito con gnocchetti di patate, cavolifiori, punte d'asparagi, fagiolini, piselli, carotine e rape decorate.
Il gastronomo moderno
BouquetiÈre (à la) alla fioraia, guarnito con fiori o verdure disposte a fiori. — Filet de boeuf à la BOUQUETIÈRE, filetto di bue arrostito in salsa
CHOISEUIL. Francesco Choiseul, anche Choiseuil. Conte di Stainville, statista francese e favorito della Pompadour. — Filet de boeuf à la Choiseul, filetto di bue saltato al burro, con carciofi ripieni di purea di fegati d'oca e salsa di funghi. - Palais de boeuf, à la Choiseuil palato di bue cucinato al forno, guarnito con spezzatino di bue e punte d'asparagi. - Côtelettes de mouton à la Choiseuil, costolette di castrato, ripiene di farsa di vitello con funghi, indi panate e cucinate al tegame con erbe aromatiche e sugo.
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cucinato al forno, guarnito con spezzatino di bue e punte d'asparagi. - Côtelettes de mouton à la Choiseuil, costolette di castrato, ripiene di farsa di
DEMIDOFF o DEMIDOW. Nobile famiglia russa, titolare della contea omonima. — Consommé à la Demidoff, brodo di pollo con tapioca e tartufi ripieni di purea di pollo - Esturgeon à la Demidow, storione al Sauterne, guarnito con gamberetti, tartufi ed olive, condite al burro e limone - Poularde à la Demidoff, pollastra ripiena di pollo e fegato d'oca, cucinata con rape, carote, piselli e tartufi - Sauté de poulet à la Demidoff, spezzatino di pollo saltato, con contorno di riso in salsa al pomidoro con Madera - Perdreaux à la Demidoff, pernici ripiene d'animelle, con salsa di. tartufi.
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purea di pollo - Esturgeon à la Demidow, storione al Sauterne, guarnito con gamberetti, tartufi ed olive, condite al burro e limone - Poularde à la
DIPLOMATE (à la). Alla diplomatica. — Potage à la diplomate, zuppa con fette di palato di bue, quarti d'uova sode, vino di Xeres e fette di limone - Merlans à la diplomate, aselli o merlanghi bolliti, cucinati al vino bianco con salsa bianca, formaggio e fettine di tartufi - Gratin de homard à la diplomate, torta di pesce all'uovo, con farsa di funghi e tartufi, guarnito con fette di gambero di mare, tartufi ed ostriche con salsa al bianco d'uovo sbattuto - Filet de boeuf à la diplomate, filetto lardellato, con tartufi e lingua, guarnito con animelle, creste, gnocchetti di pollo e lingua, in salsa di tartufi - Crème bavaroise à la diplomate, crema di cioccolato e pistacci al Maraschino - Pou- ding diplomate, vedi Conquèrant - Diplomates (s. m. pl.), piccole ciambelle con fondo di composta di frutta, candite con zucchero vanigliato.
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diplomate, torta di pesce all'uovo, con farsa di funghi e tartufi, guarnito con fette di gambero di mare, tartufi ed ostriche con salsa al bianco d
DUCHESSE (à la). Alla duchessa. — Potage crème de riz à la duchesse, zuppa alla crema di riso con gnocchetti di farsa di pollo, punte d'asparagi e crostini - Saumon à la duchesse, fette di salmone bollito, servite in salsa di gamberi, guarnite con ostriche e funghi - Filet de boeuf à la duchesse, lombo di bue piccato con tartufi neri e presciutto crudo, cucinato al vino bianco e guarnito con tartufi, cipolline è gnocchetti di cervella - Dindon à la duchesse, tacchino al forno con lingua, fagioli e cocomeri all'umido - Beignets à la duchesse, frittelle con pere al sciroppo, ripiene di composta d'albicocca - Bisquits duchesse, dolci di pasta all'uovo, farina di patate (fecola) e zucchero, ripieni di composta all'albicocca, indi candide con zucchero all'anice (vedi anche Aspic [à la duchesse]).
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, lombo di bue piccato con tartufi neri e presciutto crudo, cucinato al vino bianco e guarnito con tartufi, cipolline è gnocchetti di cervella - Dindon à
FERMIÈRE (à la). All'affittaiuola. — Potage à la fermière, zuppa al brodo con verdure fritte - Emincé de veau à la fermière, minuto di vitello, purea di cipolle, sugo di funghi e salsa bianca - Filet de boeuf à la fermiére, manzo guarnito con carote, patate al burro e cavoli ripieni.
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di cipolle, sugo di funghi e salsa bianca - Filet de boeuf à la fermiére, manzo guarnito con carote, patate al burro e cavoli ripieni.
FORESTIÈRE (à la). Alla forestale. — Poulet sauté à la forestale «forestière», pollo saltato con funghi e patate - Filet de boeuf à la forestale, manzo piccato con lardo e tartufi, arrostito e guarnito di sedani, funghi e fondi di carciofi.
Il gastronomo moderno
, manzo piccato con lardo e tartufi, arrostito e guarnito di sedani, funghi e fondi di carciofi.
GODARD (s. m.) ghiotto, buongustaio. Filet de bouf à la godard, filetto di bue guarnito con tartufi, polpettine d'animelle, funghi, fondi di carciofi, rognoni pollo e gamberetti.
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GODARD (s. m.) ghiotto, buongustaio. Filet de bouf à la godard, filetto di bue guarnito con tartufi, polpettine d'animelle, funghi, fondi di carciofi
GRÉVY. Jules Grévy, ministro francese, morto nel 1891. — Poulet à la Grevy, bianco di pollo arrostito alla graticola, guarnito con patate al pomidoro e salsa bearnese.
Il gastronomo moderno
GRÉVY. Jules Grévy, ministro francese, morto nel 1891. — Poulet à la Grevy, bianco di pollo arrostito alla graticola, guarnito con patate al pomidoro
INFANTE. Infante, titolo delle principesse spagnuole e portoghesi. — Rougets à l'Infante, filetti di triglie in cartocci, erbettine al burro e sugo di limone con salsa cremosa - Filet de boeuf à l'Infante, filetto di bue piccato, guarnito con funghi, lattuga e pomidoro ripieni, con salsa al Madera - Riz à l'Infante, dolce al riso vanigliato, guarnito con pesche e ciliegie al sciroppo, servito in salsa all'albicocca - Infante, specie di «brioche» ripiena di frutta al sciroppo.
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di limone con salsa cremosa - Filet de boeuf à l'Infante, filetto di bue piccato, guarnito con funghi, lattuga e pomidoro ripieni, con salsa al Madera
JOINVILLE, città in Francia, già residenza di Filippo d'Orleans, principe di Joinville. À la Joinville, significa generalmente: guarnito di pesci o con salsa di pesce. Saumon à la Joinville, salmone in salsa bianca al burro di gamberetti, guarnito con fette di limone, prezzemolo, patate e gamberetti. — Turbot à la Joinville, fettine di rombo cucinate al vino bianco con farsa di pesce, servite con tartufi, gamberetti e gnocchi di pesci saltati al burro.
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JOINVILLE, città in Francia, già residenza di Filippo d'Orleans, principe di Joinville. À la Joinville, significa generalmente: guarnito di pesci o
LOUIS XIV, Luigi XIV detto il «Grande» — Anguilles à la Louis XIV, anguille affettate, cucinate al Champagne con funghi, tartufi, filetti di sogliole, gamberi e bianchetti. - Turbot à la Louis XIV, filetti di rombo al limone, cipolle affettate, burro, prezzemolo, alloro, droghe, vino bianco, cucinate al forno con salsa di gamberetti. - Noix de veau à la Louis XIV noce di vitello piccata con lardo, lingua e tartufi, guarnito con dadi di gelatina, funghi, tartufi e salsa tartara. - Pain d'amandes à la Louis XIV, dolce all'amandorla, con gelatina al latte d'amandorla.
Il gastronomo moderno
, cucinate al forno con salsa di gamberetti. - Noix de veau à la Louis XIV noce di vitello piccata con lardo, lingua e tartufi, guarnito con dadi di gelatina
MAINTENON, Francesca d'Aubigné, marchesa di Maintenon, vedova del poeta Scarron, amante prima, poi moglie morganatica di Luigi XIV, morta in convento nel 1719. — Potage à la Maintenon, brodo di pollo, crema di riso, tuorlo d'uovo e filetti di pollo. - Saumon à la Maintenon, tronco (darne) di salmone guarnito con purea di funghi - Turbot à la Maintenon, filetti di rombo panati, grigliati all'olio e cipolle, guarnito con ostriche e prezzemolo e servito con salsa di gambero - Côtelettes d'agneau à la Maintenon, costolette d'agnello arrostite da un lato, indi panate dall'altra con farsa di pollo e tartufi e cucinate al burro con crema bianca. - Côtelettes de veau à la Maintenon, costolette di vitello incartocciate (in papillotes) ed arrostite con funghi (vedi anche papillotes) - Macaroni à la Maintenon, maccheroni in salsa alla crema e tuorlo d'uovo, cacio e poc'aglio. - Pêches à la Maintenon, dolce di biscotti in forma di piramide con crema Frangipane al Maraschino, ripieno di frutti in composta, guarnita di pesche e gelatina al sugo di mela.
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salmone guarnito con purea di funghi - Turbot à la Maintenon, filetti di rombo panati, grigliati all'olio e cipolle, guarnito con ostriche e prezzemolo e
MALMAISON, già residenza di Napoleone I presso Rueil in Francia. — Potage à la Malmaison, zuppa con gnocchetti di farsa di pollo colorati all'uovo ed al spinace, con carotine e cavolifiori. - Bisquits à la Malmaison, pasta al burro di nociuole, mandorle tostate, cedro e fior d'arancio - Gàteau Malmaison, dolce come per i bisquits M. candito all'albicocca, guarnito con anelli di gelatina di mela e servito con panna montata (Chantilly).
Il gastronomo moderno
Malmaison, dolce come per i bisquits M. candito all'albicocca, guarnito con anelli di gelatina di mela e servito con panna montata (Chantilly).
MATIGNON, capoluogo del dipartimento omonimo al nord della Francia. — Esturgeon à la Matignon, tronco di storione incartocciato assieme a tartufi, arrostito allo spiedo con fette di lardo ed olive e servito in salsa di tartaruga. - Filet de boeuf à la Matignon, filetto di bue cucinato all'olio, cipolle, prezzemolo e limone, servito con salsa al Madera e guarnito con piccole sfogliate ripiene. - Oison à la Matignon, papero (oca giovane) incartocciato con radici, arrostito al forno e cucinato con intingolo di cipolle, carotine e farsa di salciccia al Marsala. - Perdreaux à la Matignon, pernici ricoperte di lardo, incartocciate, arrostite allo spiedo e cucinate come l'Oison à la Matignon.
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, cipolle, prezzemolo e limone, servito con salsa al Madera e guarnito con piccole sfogliate ripiene. - Oison à la Matignon, papero (oca giovane
MAZARIN, Giulio Mazarino, cardinale italiano. Fu ministro di Luigi XIII, d'Anna d'Austria e di Luigi XIV; morì nel 1661. — Darne de truite à la Mazarin, tronco di trota cucinato al forno con erbe aromatiche al burro, guarnito con gnocchetti di gamberi e tartufi. - Homards à la Mazarin, manicaretto di polpa di gambero di mare, guarnito con ostriche e funghi, servito in salsa di pesce. - Mazarin de saumon, anche: Mazarine de saumon, torta di salmone con salsa di pesce al vino bianco e pomidoro. - Filet de boeuf à la Mazarin, filetto di bue piccato ed arrostito, guarnito con pasticcini farciti di tartufi ed animelle, nonché piselli, carciofi e gnocchetti di pollo. - Petits patès à la Mazarin, pasticcini di sfogliata, ripieni di farsa di pollo. - Oeufs pochés à la Mazarin, uova affogate, crostate al forno, riposte sopra po-midoro smezzati e serviti con farsa di fegatini, tartufi, funghi e bianco di pollo. - Mazarin à l'ananas au Kirsch, dolce di farina all'uovo, burro, zucchero e crema, affettato ed alternato con fette d'ananas al Kirsch, servite al sciroppo di frutti.
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Mazarin, tronco di trota cucinato al forno con erbe aromatiche al burro, guarnito con gnocchetti di gamberi e tartufi. - Homards à la Mazarin, manicaretto
MÉDICIS, i Medici, illustre famiglia fiorentina del XV secolo. Lorenzo de' Medici, detto il Magnifico, Caterina de' Medici e Maria de' Medici, entrambe regine di Francia. — Potage à la Médicis, brodo all'uovo con gnocchetti di pollo panati (vedi: Aspic À la Médicis). - Dinde à la Médicis, tacchina arrosto servita con cro-stini alla purea di tordi. - Grives à la Médicis, tordi ripieni di farsa di selvaggina, presciutto cotto, guarniti con pasta sciutta, polpettine al grasso di fegato d'oca, lingua e tartufi - Gâteau à la Médicis, dolce di pasta da biscotto a forma sestangolare, candito all'arancio, guarnito con piccole meringhe e pistacci - Aspic à la Médicis (vedi: Aspic).
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'arancio, guarnito con piccole meringhe e pistacci - Aspic à la Médicis (vedi: Aspic).
METTERNICH, Lotario Wenzel, principe di Metternich, cancelliere austriaco morto nel 1859. - Consommé à la Metternich, consumato di selvaggina con filetti di fagiano. - Aloyau de boeuf à la Metternich, lombo di manzo con crauti e salcicciotti. - Pouding à la Metternich, budino guarnito di marroni canditi e servito con crema al cioccolato - Metternichs (s. pl.) biscotti rotondi di pasta alla nociuola, canditi allo zucchero e cotti al forno con crema frangipane al gusto d'arancio, serviti con composta d'albicocca.
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filetti di fagiano. - Aloyau de boeuf à la Metternich, lombo di manzo con crauti e salcicciotti. - Pouding à la Metternich, budino guarnito di marroni
MODERNE (à la) alla moderna, all'ultimo gusto. — Consommé à la moderne, consumato di manzo e pollo, con carote, cipolle, sedano e prezzemolo. - Darne d'esturgeon à la moderne, tronco di storione cucinato con erbe aromatiche al burro, guarnito con gamberetti, tartufi, gelatina screziata sopra filze d'argento. - Poularde à la moderne, pollastra piccata con tartufi, cucinata all'umido con gnocchetti di pollo e tartufi. - Salade à la moderne, insalata di sedani e tartufi affettati.
Il gastronomo moderno
d'esturgeon à la moderne, tronco di storione cucinato con erbe aromatiche al burro, guarnito con gamberetti, tartufi, gelatina screziata sopra filze
MONTEBELLO, villaggio in Piemonte ove Napoleone I sconfisse gli austriaci nel 1800 ed ove Napoleone III riportò una seconda vittoria nel 1859. — Potage à la Montebello, zuppa di carote, rape, sedani, cavolifiori e piselli al brodo di manzo e vino rosso. - Brochets à la Montebello, luccio piccato con tartufi e ripieno di farsa di pesce bollito, indi cucinato al lardo con erbe aromatiche, guarnito con gnocchi di pesce ed ostriche, servito in salsa bianca e pepe rosso.
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con tartufi e ripieno di farsa di pesce bollito, indi cucinato al lardo con erbe aromatiche, guarnito con gnocchi di pesce ed ostriche, servito in salsa
MONTHOLON, Carlo Montholon, conte di Lee, generale francese. Fu a S. Elena con Napoleone I e morì a Parigi nel 1853. — Longe de veau à la Montholon, lombo di vitello arrostito allo spiedo e guarnito con cartoccini di stufato misto. - Crème à la Montholon, dolce di forma cilindrica, ripieno di crema all'amandorla e panna montata, rivestito di gelatina al pistaccio.
Il gastronomo moderno
, lombo di vitello arrostito allo spiedo e guarnito con cartoccini di stufato misto. - Crème à la Montholon, dolce di forma cilindrica, ripieno di crema
NAPOLÉON I, Napoleone Bonaparte, imperatore di Francia, morto prigioniero a S. Elena, il 5 Maggio 1821. — Esturgeon à la Napoléon I, storione cucinato al Champagne, guarnito di bianchetti, funghi, filetti di sogliola e tartufi.
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cucinato al Champagne, guarnito di bianchetti, funghi, filetti di sogliola e tartufi.
NAVARIN, Navarino, città nella penisola di Morca ove nel 1827 ebbe luogo la battaglia navale tra le flotte russo-anglo-francese alleate contro la flotta turca. — Potage à la Navarin, zuppa con fettine di gnocchetti di fagiano e gamberi, con piselli e prezzemolo - Cabillaud à la Navarin, merluzzo fresco bollito con radici e vino bianco, guarnito con funghi, gamberetti e frutti di mare - Rougets à la Navarin, triglie ripiene d'erbe aromatiche o di bianchetti cucinati al Champagne, crostate al forno e guarnite con polpa di gambero - Queue de boeuf à la Navarin, coda di bue affettata, saltata al burro e Marsala, con rape, piselli e cipolline per contorno.
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fresco bollito con radici e vino bianco, guarnito con funghi, gamberetti e frutti di mare - Rougets à la Navarin, triglie ripiene d'erbe aromatiche o di
NELSON, Orazio Nelson, celebre ammiraglio inglese, morto nella battaglia navale a Trafalgar il 21 Ottobre 1805. — Potage à la Nelson, filetti di bue e di presciutto al brodo - Consommé à la Nelson, zuppa di magro, con purea di gambero di mare, uova al pepe rosso e gnocchetti di farina fritti all'olio - Beefsteak à la Nelson, bistecca al burro, cucinata nel tegame con sugo di carne, servita con cipolline e patate - Boeuf à la Nelson, manzo macerato al vino rosso, indi piccato ed arrostito al burro e sugo di carne, guarnito con verdure assortite - Pouding à la Nelson, dolce con ciliege - Tourte à la Nelson, torta di sfogliata al cioccolato e pistaccio, alternata con pasta per meringa alla nociuola, con composta d'albicocca, gelatina di mele e sugo d'ananas.
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macerato al vino rosso, indi piccato ed arrostito al burro e sugo di carne, guarnito con verdure assortite - Pouding à la Nelson, dolce con ciliege - Tourte
NORMANDE (à la) alla normanna, della Normandia. — Saumon à la normande, salmone bollito, guarnito con funghi, ostriche e frutti di mare - Matelotte à la normande, fette di pesce cucinate al vino bianco e salsa bianca al burro, con funghi, ostriche, gamberetti e frutti di mare - Haricots de veau à la normande, spezzato di vitello, infarinato, arrostito con presciutto e burro, patate, prezzemolo e legumi a stufato - Pommes de terre à la normande, dischi di patate crude fritte al burro.
Il gastronomo moderno
NORMANDE (à la) alla normanna, della Normandia. — Saumon à la normande, salmone bollito, guarnito con funghi, ostriche e frutti di mare - Matelotte à
NORVÉGIENNE (à la) alla norvegiana. — Morue à la Norvégienne, stochefisso a pezzi, bollito, con salsa al vino bianco, prezzemolo, rosso d'uovo, burro e sugo di limone - Saumon à la norvégienne, salmone salato, sbianchito, indi bollito e guarnito con spinaci - Pouding à la norvégienne, budino di riso, uova, farina, zucchero e burro cotto in forma nel forno - Gâteau norvégien, torta piatta alla pasta d'aman- dorla amara e Kirsch, uova e burro.
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e sugo di limone - Saumon à la norvégienne, salmone salato, sbianchito, indi bollito e guarnito con spinaci - Pouding à la norvégienne, budino di
PACHA o PASCHA, titolo turco. — Poulet à la Pacha, pollo saltato, guarnito con uova farcite di carne di vitello e tartufi, servito in salsa bianca - Homards à la Pacha, pasticcio, torta ripiena di farsa di gamberi di mare, uova e pane gratuggiato al burro.
Il gastronomo moderno
PACHA o PASCHA, titolo turco. — Poulet à la Pacha, pollo saltato, guarnito con uova farcite di carne di vitello e tartufi, servito in salsa bianca
PATTI, Adelina Patti, celebre cantante italiana. — Potage à la Patti, zuppa al brodo di pollo con riso, piselli e tartufi - A la Patti, significa generalmente: guarnito con risotto, bianco di pollo e tartufi; così: Côtes d'agneau ou Poulet à la Patti.
Il gastronomo moderno
generalmente: guarnito con risotto, bianco di pollo e tartufi; così: Côtes d'agneau ou Poulet à la Patti.
RADZIWILL, famiglia principesca della Littuania, ducato dell'antica Pologna divisa fra la Prussia e la Russia. - Merlans a la Radziwill, asello cucinato con presciutto, cipolle, pepe, lardo e vino bianco, guarnito con funghi, peperoncini olive farcite, e cervelle all'umido - così pure per altri pesci à la Radziwill. - Filet de boeuf à la Radziwill, filetto di manzo guarnito con animelle, fegatini, tartufi e funghi, peperoncini e gnocchetti di gambaretti al burro.
Il gastronomo moderno
cucinato con presciutto, cipolle, pepe, lardo e vino bianco, guarnito con funghi, peperoncini olive farcite, e cervelle all'umido - così pure per altri
REINE (à la) alla regina, anche: à la reine. Potage à la reine, brodo di pollo al latte d'amandorla, anche: per zuppa di purea di piselli al brodo di pollo od ancora: Potage à la reine au riz, zuppa di riso al brodo di pesci. - Potage d'orge perlé à la reine, orzo perlato, latte di amandorla e brodo di pollo. Riz à la reine, forma di riso con uova, stocchefisso e parmigiano. - Esturgeon à la reine, storione affettato, piccato di tartufi e presciutto, cucinato in cartocci con erbe aromatiche - Poitrine de boeuf à la reine, petto di manzo lardellato, cucinato con grasso di rognoni, cipolle, carote, prezzemolo e droghe, guarnito con filze di rognoni e d'animelle - Salade à la reine, insalata di fettine di pollo arrosto, uova, lattughe e gelatina di carne. - Gâteau à la reine, dolce con panna montata, e bianco d'uovo zuccherato. Vol-au-vent à la reine, pasticcini di sfogliata con farsa di pollo in salsa bianca.
Il gastronomo moderno
, carote, prezzemolo e droghe, guarnito con filze di rognoni e d'animelle - Salade à la reine, insalata di fettine di pollo arrosto, uova, lattughe e
RELIGIEUSE (à la) alla monaca, ad uso di convento. - Turbot à la religieuse, rombo bollito, servito con salsa olandese alla serpentaria, guarnito con uova sode sopra cui s'incrociano delle fettucce di tartufi neri a mo' di croce - Oeufs alla religieuse, uova sode affettate e condite al burro e parmigiano - Crème bavaroise à la religieuse, crema bavarese alla vaniglia, e tritolo d'amaretti, servita con tortine ripiene della stessa crema. RELIGIEUX (s. m. pl.) fettucce di pasta dolce al zibibbo e composta.
Il gastronomo moderno
RELIGIEUSE (à la) alla monaca, ad uso di convento. - Turbot à la religieuse, rombo bollito, servito con salsa olandese alla serpentaria, guarnito con
RICHELIEU, cardinale, duca di Richelieu, statista francese, morto nel 1642. Matelotte à la Richelieu, luccio a stufato con gamberi e calamari guarnito con crostini. - Filets de sole à la Richelieu, filetti di sogliola cucinati al Marsala con ostriche e funghi, serviti sopra uno zoccolo di farsa di luccio. - Filet de boeuf à la Richelieu, filetto di manzo piccato con salsa di selvaggina e cipolle al vino. Côtelettes de veau à la Richelieu, costolette di vitello saltate, guarnite con cipolle ripiene di farsa di pollo e salsa di cipolle. - Pommes à la Richelieu, mele sgranate cotte al vino bianco e zucchero, rese fredde ed involte in gelatina di ribes e pistacci, indi servite sopra piccole sfogliate con panna montata e gelatina di ribes. - Ananas à la Richelieu (vedi PINE APPLE).
Il gastronomo moderno
guarnito con crostini. - Filets de sole à la Richelieu, filetti di sogliola cucinati al Marsala con ostriche e funghi, serviti sopra uno zoccolo di farsa di
ROTHSCHILD, nome di banchieri originari di Francoforte sul Meno - La casa di Parigi ebbe al proprio servizio il celebre Carème, da cui le seguenti denominazioni. - Matelotte à la Rothschild, zuppa di pesci (anguille, pesce persico, carpio, storione, muggine) con champagne e tartufi. - Saumon à la Rothschild, salmone pa-nato con farsa di pesce, cucinato al burro e guarnito con tartufi al champagne, radici, sogliole ed ostriche. - Pièce de boeuf à la Rothschild, culatta di manzo ripiena di tartufi, farsa di pernici e fegato d'oca. - Jambon à la Rothschild, presciutto farcito, braciato e servito con cipolle a stufato. - Gelée à la Rothschild, gelatina dolce, al Champagne, screziata al color giallo oro. - Glace à la Rothschild, gelato alla panna con schiumone al color d'oro.
Il gastronomo moderno
Rothschild, salmone pa-nato con farsa di pesce, cucinato al burro e guarnito con tartufi al champagne, radici, sogliole ed ostriche. - Pièce de boeuf à
ST MARC. — San Marco Evangelista, patrono della Rep. veneta. Ècrevisses à la St. Marc, gamberetti cucinati in salsa pomidoro con cipolline e prezzemolo al cognac. - Brioches à la St. Marc, panini all'uovo ripieni di crema frangipane guarnito con pistacci e ciliege, pesche affettate ed amandorle mondate.
Il gastronomo moderno
prezzemolo al cognac. - Brioches à la St. Marc, panini all'uovo ripieni di crema frangipane guarnito con pistacci e ciliege, pesche affettate ed amandorle
SOUVERAINE (à la) alla sovrana. Chaud-froid à la souveraine, anello di pasta da biscotto cotto al forno indi affettato, tramezzato con composta, candito all'arancio e servito con crema alla nociuola e guarnito con pesche al sciroppo. - Gelée à la souveraine, forma di gelatina con fragole ed amandorle fresche, con biscotto alla composta all'interno e crema con pesche per contorno. - Crème plombière à la souveraine, tritura di noci, zucchero e panna passati al setaccio, messa in forma e gelata con sciroppo vanigliato, indi servita con guarnizione di pasticceria fina. Punch à la souveraine, poncino all'ananas, con sciroppo di lamponi, tritura di meringa, cognac e champagne.
Il gastronomo moderno
, candito all'arancio e servito con crema alla nociuola e guarnito con pesche al sciroppo. - Gelée à la souveraine, forma di gelatina con fragole ed
TARTARE (à la) all'uso dei tartari - Anguilles à la tartare, anguille marinate, panate ed arrostite alla gratella, servite fredde con salsa senapata. - Thon à la tartare, tonno macerato all'olio sale ed aceto, indi affettato, panato, arrostito, servito con salsa tartara (vedi oltre) e guarnito con ostriche crostate. - Queu de veau, côtelettes d'agneau, salade à la tartare, significa con salsa tartare - Sauce à la tartare, salsa all'uovo, prezzemolo, cerfoglio, serpentaria, capperi, peperoncini e cipolline trite insieme, con pepe, senape, tuorli d'uova sode, passata al setaccio e rimestata in ultimo con olio e sale. - Sauce mayonnaise à la tartare, come la precedente con l'aggiunta d'aceto di serpentaria - Beefsteak à la tartare, bistecca cruda, trita con cipolle bianche, sale e pepe, servita con un tuorlo d'uovo crudo al disopra e guarnita con limone, capperi, prezzemolo, rapanelli, caviale e conserve sott'aceto.
Il gastronomo moderno
. - Thon à la tartare, tonno macerato all'olio sale ed aceto, indi affettato, panato, arrostito, servito con salsa tartara (vedi oltre) e guarnito con
TURBAN (s. m.) turbante, pasticcio a forma di turbante, copricapo dei maomettani - Turban à la Grimod de la Reynière, turbante di pasta Savarin, sotto strato d'albicocca, guarnito con fette d'ananas, ripieno di ciliege e prune Mirabelle al Kirsch - Turban glacé, turban aux fruits, turban du Bengale, con banani - Tur-bans (s. m. pl.) piccoli pasticci, come: vol au-vent.
Il gastronomo moderno
, sotto strato d'albicocca, guarnito con fette d'ananas, ripieno di ciliege e prune Mirabelle al Kirsch - Turban glacé, turban aux fruits, turban du Bengale
TURBOTIN (s. m.) piccolo rombo - Turbotin à la française piccolo rombo cucinato al champagne, guarnito con filetti di trota fritti, tartufi e gamberetti.
Il gastronomo moderno
TURBOTIN (s. m.) piccolo rombo - Turbotin à la française piccolo rombo cucinato al champagne, guarnito con filetti di trota fritti, tartufi e
VICTORIA — Vittoria regina d'Inghilterra, morta nel 1901 - Consommé à la Victoria, zuppa verde al brodo di pollo e gnocchetti misti di farsa di pollo e di gambero di mare. - Potage à la Victoria, zuppa con pomidoro, tuorlo d'uovo e verdure fresche al brodo di pollo - Turbot à la Victoria, rombo bollito, guarnito con uova di gambero di mare, olive farcite e mirtilli - Filet de poularde à la Victoria, filetti di pollastra in salsa bianca e tartufi. - Bombe à la Victoria, bomba al thè, con biscotti al Whisky, ripiena di gelato alla vaniglia (detta anche: bomba all'inglese).
Il gastronomo moderno
bollito, guarnito con uova di gambero di mare, olive farcite e mirtilli - Filet de poularde à la Victoria, filetti di pollastra in salsa bianca e tartufi
VOLIÈRE (à la) uccelliera, alzata decorata, zoccolo con fagiani od altra cacciagione, (servita intera con piume e ripiena) guarnito con cacciagione minuta, come pernici, quaglie o beccaccie; così: faisans à la volière, filets ou galantine de faisans à la volière, coq de bruyère à la volière flanqué de perdreaux.
Il gastronomo moderno
VOLIÈRE (à la) uccelliera, alzata decorata, zoccolo con fagiani od altra cacciagione, (servita intera con piume e ripiena) guarnito con cacciagione
ZINCANE — anche ZINGARA (à la) alla zingara, generalmente per preparati a colori misti, sia per carni piccate con lardo (bianco) e presciutto (rosso) come per guarnizioni a colori misti - Côtelettes d'agneau à la zingane, costolette d'agnello panate all'uovo, cucinate con lingua affumicata in salsa bianca e servite con fettine di focaccia — Hachis de boeuf à la zingane, amorsellato di manzo saltato alla cipolla, aglio, pomidoro e prezzemolo, con salsa pomidoro al Marsala - Côtelettes de veau ou de mouton à la zingara, costolette di vitello o di castrato piccate con lardo e presciutto, cucinate all'umido con lingua rossa (écarlate) - Chapon à la zingane, cappone lardellato cucinato al tegame con verdure miste - Perdreaux à la zingane, pernici con salsa al pomidoro - Pouding à la zingane, budino di biscotti al vino e Cognac, guarnito con amandorle e servito con crema all'uovo e Maraschino.
Il gastronomo moderno
, pernici con salsa al pomidoro - Pouding à la zingane, budino di biscotti al vino e Cognac, guarnito con amandorle e servito con crema all'uovo e Maraschino.
Accademia della crusca